يمر الغذاءُ خلال فترة إنتاجه بسلسلة طويلة من عمليات الإنتاج بدءً من المزرعة حتى وصوله إلى المائدة، تتغير خلالها خصائصه الفيزيائية والكيميائية والميكروبية التي ترفع نسبة خطورة تعرضه للحمل الميكروبي في جميع مراحل سلسلة إنتاجه خاصة خلال مرحلة الإعداد والتحضير التي قد تكون أخطر المراحل نتيجة الاتصال المباشر بين محضري الأطعمة والغذاء.
وفي ظل غياب الوعي الكامل بالطرق الصحية في إعداد وتحضير الأطعمة قد تنتقل الميكروبات المرضية من الأسطح والمعدات غير النظيفة إلى الغذاء، وقد يكون العاملون على إعداد وتحضير الطعام مصدرًا من مصادر العدوى وتلوث الطعام بالعديد من الميكروبات المرضية نذكر منها على سبيل المثال لا الحصر التسمم بالمكورات العنقودية وهي عبارة عن بكتيريا تتواجد بشكل طبيعي على بشرة الإنسان والتجويف الأنفي تنتقل إلى الطعام عن طريق العاملين نتيجة الممارسات الخاطئة من خلال لمس الطعام الجاهز للأكل بصورة مباشرة دون لبس القفازات أو من خلال إفرازات الفم والأنف بصورة مباشرة أو غير مباشرة عند عدم لبس الكمامة في بيئة إعداد وتحضير الطعام، وتكمن خطورة هذه البكتيريا في قدرتها على إنتاج السموم المقاومة للحرارة مما يؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي حتى مع تناول الغذاء الملوث بعد التسخين.
ومن الأمراض المعدية الأخرى التي من الممكن أن تنتقل إلى الغذاء من العاملين في إعداد وتحضير الأطعمة الالتهاب الكبدي الفيروسي (أ) الذي ينتقل عن طريق الطعام والشراب الملوث بالبراز نتيجة عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية ومخالفة أساسيات الممارسات الجيدة وعدم الالتزام بغسل الأيدي جيدًا مرارًا وتكرارًا قبل وأثناء تحضير الطعام.
العديد من الأمراض المعدية المنقولة عن طريق الغذاء التي تنتقل من خلال العاملين في إعداد وتحضير الأغذية عن طريق تلوث الطعام يمكن تجنبها من خلال تدريب العاملين على اتباع سلوكيات إنتاج الغذاء الجيد والتقيد بالاشتراطات الصحية أثناء إعداد وتحضير الأطعمة.
علي يوسف أحمد
مختص بالسلامة الغذائية
